PRODUKT DES MONATS OKTOBER
SAFERSTART® STARTERKULTUREN
Diese Starterkultur dient mit seinen rein schützenden Eigenschaften als zusätzliches Hürdenkonzept und ist damit die perfekte Ergänzung zu allen Starterkulturen. SaferSTART® bringt Zusatzschutz vor unerwünschten Mikroorganismen (z.B. Listerien), verbessert dadurch die Produktsicherheit und ist bestens abgestimmt auf die Gütezusätze der MOGUNTIA FOOD GROUP.
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STARTERKULTUR
M8923 SAFERSTART®
Zugabe: 0,6 g/kg Wurstmasse | 30 g im Beutel
ORIGINAL PFEFFERBEISSER
ZUTATEN:
60 kg S II Schweinefleisch mager
40 kg S IV magerer Schweinebauch
2,6 kg Nitrit-Pökelsalz
1 kg M14550 FRISCHIN® ZM
1,5 kg ROWUNIT® PFEFFERBEISSER®
60 g M8923 SaferSTART®
ZUBEREITUNG:
Das S II und S IV leicht angefroren auf die gewünschte Körnung wolfen. Dabei die Gewürze, SaferSTART ® Kulturen und das Frischin® ZM zugeben. Am Schluss das NPS gleichmäßig einstreuen und auf Bindung mischen.
Im Anschluss daran in Saitlinge Kal. 22/24 füllen. Die Reifung erfolgt bei 22°C – 24°C und ca. 92 – 88 % r.F.
Pfefferbeißer ® werden nach dem Programm „kleinkalibrige Rohwürstchen“ gereift und anschließend bis zur gewünschten Farbe geräuchert.
CHORIZO BEISSER
ZUTATEN:
70 kg S IV magerer Schweinebauch
30 kg S V kerniger Schweinebauch
2,6 kg Nitrit-Pökelsalz
1 kg M14550 FRISCHIN® ZM
1,5 kg M0629 BESSAVIT® CT® Protect Chorizo pur
60 g M8923 SaferSTART®
ZUBEREITUNG:
Das Fleisch- und Fettmaterial (S IV und S V) leicht angefroren auf die gewünschte Körnung wolfen (3 – 5mm). Dabei die Gewürze, SaferSTART® Kulturen und das Frischin® ZM zugeben. Am Schluss das NPS gleichmäßig einstreuen und auf Bindung mischen.
Im Anschluss daran in Saitlinge Kal. 26/28 füllen. Die Reifung erfolgt bei 22°C – 24°C und ca. 92 – 88 % r.F. Chorizo Beißer werden nach dem Programm „kleinkalibrige Rohwürstchen“ gereift und anschließend bis zur gewünschten Farbe geräuchert.
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