PRODUKT DES MONATS JANUAR
BRÜHWURSTWÜRZUNGEN
Wir verzehren in Deutschland pro Kopf ca. 25,7 kg Aufschnittwaren & Würstchen. Davon fallen allein auf den Bereich Brühwurst ca. 6,2 kg, das sind ca. 25 %.* Kein anderes Land auf der Welt bietet eine derartige Vielfalt an Brühwürsten und Brühwürstchen und Diversität in den Regionen. Mit unseren Traditionswürzungen treffen Sie in jeder Region den richtigen Geschmack.
*Quelle: Statista 2022, Pro-Kopf-Konsum von Fleisch- und Wurstwaren in Deutschland nach Art im Jahr 2021 (in Kilogramm)
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AROMAL® FRIOSAFE® Aufschnittgewürz | M1050 15
Zugabe: 4-5 g/kg | 1,5 kg im Beutel
KäseBEISSER® für rustikale Würstchen | M1610 13
Zugabe: 8 g/kg | 1,5 kg im Beutel
Wiener Würstchen M FRIOSAFE® G | M1560 15
Zugabe: 4-5 g/kg | 1,5 kg im Beutel
VIANDOR® FRIOSAFE® FLEISCHWURST GEWÜRZPRÄPARAT | M1000 15
Zugabe: 4-5 g/kg | 1,5 kg im Beutel
RINDSWÜRSTCHEN GEWÜRZPRÄPARAT | M1530 15
Zugabe: 4-5 g/kg | 1,5 kg im Beutel
FLEISCHWURST / LYONER IM RING
ZUTATEN:
16 kg R III Rindfleisch, mager, entsehnt
27 kg S III Schweineverarbeitungsfleisch (Schulter)
10 kg S VI Schweinebacken ohne Schwarte
27 kg S IX Fettabschnitte / Deckelspeck
20 kg Eis
1,8 kg Nitrit-Pökelsalz
500 g MEISTERMIX® P Dual Kombi-Khm | M7277
600 g VIANDOR® M FRIOSAFE® Fleischwurst Gewürzpräparat | M1000
500 g Die feine Flüssigwürze mild Hf CLA | M8951
1 kg OPTIPRALL® CL pur Brühwurstoptimator PmW | M7730
HERSTELLUNG:
Das gut gekühlte Fleisch- und Fettmaterial vorwolfen. Das Magerfleisch R III und S III und die Backen zusammen mit allen Zutaten kurz trocken ankuttern. Zwei Drittel des Eises zugeben und bis zu einer Temperatur von 4°C kuttern. Den Speck und das restliche Eis zugeben und bis zu einer Temperatur von ca. 10°C kuttern. Danach entlüften. Die
Kutterendtemperatur beträgt maximal 13°C. Füllen, im Rauch bei 50°C ca. 40 Min. umröten lassen, bei 60°C bis zur gewünschten Farbe räuchern und anschließend bei 75°C brühen (Kerntemperatur im Kessel oder in der Anlage 72°C).
Anschließend gut duschen und im Hängen auskühlen lassen.
KÄSEBEISSER®
ZUTATEN:
14 kg S III Schweineverarbeitungsfleisch (Schulter)
10 kg R III Rindfleisch, mager, entsehnt
11 kg Eis
15 kg S II Schweinefleisch mager
35 kg S IV magerer Schweinebauch
15 kg Emmentaler mind. 45% Fett i. Tr.
1,800 kg Nitrit-Pökelsalz
500 g M7277 MEISTERMIX® P Dual Kombi-Khm
1 kg M1610 KäseBEISSER® für rustikale Würstchen m.Käse-Note
1 kg M7730 OPTIPRALL® CL pur Brühwurstoptimator PmW
200 g M3101 AROSTAR® extra clean CL Geschmacksveredler
HERSTELLUNG:
Das Schweinefleisch (S IV) für die grobe Einlage mit dem anteiligen Nitrit-Pökelsalz durch die 5 mm-Scheibe wolfen. Den Käse in Stücke schneiden. Das S III, R III und den Speck zusammen mit dem Kutterhilfsmittel, dem Emulgator und Nitrit-Pökelsalz einige Runden trocken kuttern, dann Eis und Gewürze zugeben. Daraufhin bis 8-10°C kuttern, den Käse und das vorgesalzene Schweinefleisch zufügen und bis zur 3-5 mm-Körnung zerkleinern (Kutterendtemperatur ca. 12°C). In Saitlinge oder Schweinedärme füllen und im Rauch bei 50-55°C umröten lassen. Bei ca. 65°C heiß räuchern und bei 75°C brühen. Anschließend duschen oder 10-15 Min. im lauwarmen Wasser abkühlen und im Hängen auskühlen lassen. Die Käse-Einlagen müssen im Erscheinungsbild des Erzeugnisses deutlich wahrnehmbar sein (Körnung 3-5 mm).
Zu unseren Brühwurstwürzungen passen Technologien aus unseren Serien:
Wurstquick-Serie | Perfektin-Serie | Meistermix-Serie | Bindus-Serie | Optiprall-Serie
Farbfest-Serie | Glutessa & Arostar-Serie | Rubinal-Serie | Frischin-Serie
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