MACH MICH WILD

Wildwurst universal

Wilde Würstchen

Wildschwein-, Hirsch- und Rehfleisch sind nicht nur als Weihnachtsbraten ein Genuss, sondern ebenso in vielfältigen Wurst-Spezialitäten. Unser neues Allround-Gewürz M0842 Wildwurst universal ist ideal zur Herstellung von Wildwürstchen geeignet. Das zu verwendende Wildbrät wird mit einem Hauch von Thymian, Kümmel, Wacholder und Pfeffer untermalt.

Wildwurst universal – der Name ist Programm! Denn mit dieser einen Würz-Innovation kann die komplette Palette an Wildwurstprodukten hergestellt und in bester Qualität angeboten werden. Wildwurst universal veredelt nicht nur Wildwürstchen und -rohwurst, sondern auch mittelgrobe Bratwurst und Halbdauerwaren. Sogar Wildgulasch bekommt mit diesem neuen Würz-Compound den gewünschten vollmundigen Wildgeschmack.

Durch eine allergenfreie und zusatzstoffarme Deklaration ist Wildwurst universal für ein zeitgemäßes Angebot unverzichtbar.

Entdecken Sie die Vorteile unserer Komplettlösung Wildwurst universal. Natürlich stehen wir Ihnen auch mit den passenden Rezepturen zur Seite.

WÜRZ-COMPOUND

M084215 Wildwurst Universal

Zugabe: 10 g / kg Fleisch
Gebinde: 15 | 1,5 kg im Beutel

HIRSCH-SALAMI

mit Schweinefleisch

ZUTATEN:

50 kg Hirschfleisch I
20 kg Hirschfleisch I
25 kg S VIII Rückenspeck
5 kg S V Kutterbauch
28 g/kg Nitrit-Pökelsalz
10 g/kg M0842 Wildwurst universal
2 g/kg M3101 AROSTAR® extra clean CL Geschmacksveredler
0,25 g/kg M8943 MildStart FB-CA4

ZUBEREITUNG:

Das Hirschfleisch einfrieren (bis auf 20kg die frisch verarbeiten werden). Die Bäuche und Rückenspeck in Stücke schneiden und ebenfalls einfrieren. Am Tag vor der Herstellung das Fleisch auf der Bandsäge in Stücke schneiden und über Nacht im Kühlhaus lagern.
Das gefrorene Fleisch mit den Gewürzen und den MildStart- Kulturen einige Runden im Kutter laufen lassen, den Rückenspeck (SVIII) und Bauch (SV) zugeben und bis zu einer Körnung von 4- 5mm kuttern.
Das gekühlte, gewolfte Hirschfleisch einarbeiten und für 15 Runden das NPS bei niedriger Messergeschwindigkeit (1000 U/min) einstreuen und bindig mischen. (Achtung! Nicht zu lange, sonst kommt es zum Eiweißaufschluss und Schmierbildung)
Füllen und wie folgt reifen: Reifeprogramm:
5 h 20°C 45 % Angleichphase
24h 22°C 92% Reifen
20h 22°C 90% Reifen
20h 20°C 88% Reifen
Trocknen, und für 20 Minuten kalt räuchern
18h 20°C 86% Reifen
18h 18°C 84% Reifen
Trocknen, und für 20 Minuten kalt räuchern
Tipp: h 15°C 78-80% nachreifen und bis zum gewünschten Gewichtsverlust trocknen. Bei Bedarf kann die Ware nochmal kalt nachgeräuchert werden.

WILD-BRATWURST

mit Schweinefleisch

ZUTATEN:

20 kg Wildschweinabschnitte
5 kg Eiswasser
40 kg S V Kutterbauch
25 kg WS II – Wildschwein
10 kg Hirschfleisch I
18 g/kg Kochsalz
10 g/kg M0842 Wildwurst universal
1 g/kg M3101 AROSTAR® extra clean CL Geschmacksveredler
3,g/kg M7101 MOGUNTIA Kutterhilfsmittel flüssig

ZUBEREITUNG:

Das Fleisch für die Einlage (S V und WS II) angefroren durch die 5mm-Scheibe wolfen.
Die Wildschweinabschnitte durch die 3mm- Scheibe wolfen und mit dem Eiswasser, sowie M7101 KHM ankuttern.
Danach die gewolfte Einlage mit den Gewürzen zugeben und im Mischgang bindig mengen.
Im Anschluss die fertige Masse in Schafsaitlinge füllen und roh
oder gebrüht zum Verkauf anbieten.

Wild auf Wild! Die Wildsaison steht vor der Tür

Kaninchen, Hirsch oder Wildschwein. Wildfleisch wird traditionell in der Herbst- und Winterzeit zubereitet. Perfekte Begleiter zum edlen Fleisch sind Pilze, Zwiebeln und Knödel. Aber auch die passenden Saucen, Marinaden und Fonds dürfen nicht fehlen.

Wie Wildfleisch genussvoll zubereitet wird und welche Produkte die Wildsaison besonders schmackhaft machen, wissen unsere Wildexperten.
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